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牦牛肉宰后成熟嫩化與細(xì)胞凋亡酶活力變化研究
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國家自然科學(xué)基金資助項目（31060221）和中國國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉牛牦牛)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項目(CARS-38)


Tenderness and Apoptotic Activity of Yak Meat during Postmortem Aging
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    摘要:

    為研究宰后牦牛肉成熟過程中前驅(qū)肱三頭肌（TB）、中部背最長肌（ML）、后驅(qū)半膜肌（SM）的剪切力、肌原小片化指數(shù)及細(xì)胞凋亡酶（caspase）的變化趨勢，選取24頭甘南黑牦牛進(jìn)行屠宰，于0~4℃、風(fēng)速0.5m/s條件下成熟，在宰后成熟過程中的不同時間點（0.5h、2h、5h、10h、1d、2d、3d、4d、5d、6d、7d)進(jìn)行剪切力、肌原纖維小片化指數(shù)和caspase-3、caspase-8、 caspase-9活力測定。宰后7d，TB、 ML和SM 3個不同部位肉的剪切力值分別下降了35.6%、27.4%、33.5%；肌原小片化指數(shù)值分別升高了69.7%、65.7 %、63.0%。TB和SM在宰后1d caspase-3活力達(dá)到最高值（P<0.001），ML則在宰后10h后達(dá)到活力最高值。TB和ML在宰后5h達(dá)到caspase-8活力最高值（P<0.001），比ML提前達(dá)到caspases-8活力最高值。宰后5h后caspase-9活力顯著高于宰后0.5h（P<0.001），且ML和SM的caspase-9活力達(dá)到最高值，而TB的caspase-9在宰后10h后達(dá)到最高值，是其初始值的2.39倍；3個不同部位肉的caspase-3與caspase-8活力分別與剪切力和肌原小片化指數(shù)呈顯著相關(guān)性（P＜0.01），caspase-3活力與caspase-8和caspase-9活力相互之間都呈顯著相關(guān)性（P＜0.05）。結(jié)果表明：宰后成熟過程使牦牛肉的剪切力降低、肌原小片化指數(shù)提高，率先激發(fā)caspase-8、caspase-9活力，同時活化了caspase-3，破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，降解細(xì)胞骨架蛋白，從而提高牦牛肉的嫩度。

    Abstract:

    Totally 24 Gannan yak were slaughtered at 0~4℃, wind speed 0.5m/s conditions to aging , then the shear force, MFI and apoptotic enzymes activity were determined during postmortem aging. Results from this research show that the shear force values of TB, ML and SM decrease by 35.6%, 27.4%, 33.5%, and the MFI values increase by 69.7%，65.7 %，63.0%. This investigation also indicated that TB and SM at 1d postmortem aging caspase-3 activity reach the highest value (P<0.001), while ML at 10h postmortem aging caspase-3 activity reaches the highest value; caspase-8 activity reaches the highest value activity (P<0.001) at 5h postmortem aging, and the caspase-8 activity of TB and SM reach highest value earlier than ML; at 5h postmortem aging, caspase-9 activity is significantly higher than that at 0.5h postmortem aging(P<0.001), at the same time caspase-9 activity reaches the highest value in ML and SM muscles, while the caspase-9 activity of TB reaches the highest value at 10h postmortem aging, it is 2.39 times than its initial value; the caspase-3 and caspase-8 activity is related to shear force and MFI significantly (P＜0.01), while caspase-3, caspase-8 and caspase-9 activity show significant correlation with each other (P＜0.05).

    參考文獻(xiàn)
    相似文獻(xiàn)
    引證文獻(xiàn)
引用本文

孫志昶,馮曉琴,韓玲,趙會平,余群力.牦牛肉宰后成熟嫩化與細(xì)胞凋亡酶活力變化研究[J].農(nóng)業(yè)機械學(xué)報,2014,45(1):191-196,202. Sun Zhichang, Feng Xiaoqin, Han Ling, Zhao Huiping, Yu Qunli. Tenderness and Apoptotic Activity of Yak Meat during Postmortem Aging[J]. Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery,2014,45(1):191-196,202.

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歷史
  • 收稿日期:2013-07-29
  • 最后修改日期:
  • 錄用日期:
  • 在線發(fā)布日期: 2014-01-03
  • 出版日期: 2014-01-03